3. משווים טמפרטורות: יוצקים מעט מהחלב לתערובת החלמונים, מערבבים ומוסיפים את יתרת החלב. מניחים את התערובת מעל ביין מארי וממשיכים לערבב עד שהיא מסמיכה: היא צריכה להגיע לטמפרטורה של 85 מעלות או להיות סמיכה מספיק כך שתכסה כף עץ ואם נעביר בה אצבע ייווצר שביל שלא ייסגר.