הוראות הכנה
מרכיבים
איך בוחרים זיתים לכבישה?
בכבישת זיתים ביתית חשוב להקפיד על שימוש בפירות שלמים ולא נגועים,
יש לשתוף את הזיתים במים נקיים לפני הכבישה ולהחליף את התמיסה בתדירות
המתבקשת (לפי שיטת הכבישה) כדי לסלק את המרירות. חשוב להקפיד על ריכוז
המלחים בתמיסה לפי שיטת הכבישה.
כיצד כובשים?
הזיתים יכולים להכבש בשלמותם או אחרי שנחרצו / נדפקו. הכל תלוי בסבלנות
ובהעדפות שלכם. תהליך הכבישה מפוגג את המרירות מהזית. זה נמשך יותר זמן
כשהזיתים שלמים. זיתים שלמים משרים בתמיסת מלח במשך חודש.
אחר כך מסננים ומשרים בתמיסת מלח חדשה עם חומרי טעם: לימון, שום, פלפל
חריף. בשלב הזה נכנסים לתהליך כבישה (וציפיה) של ארבעה חודשים!.
בזיתים "דפוקים" יש שתי אסכולות: אלה שקודם דופקים את הזית ואז משרים
במים, עוד לפני הכבישה ואלה שמתעקשים על השריה עוד לפני הדפיקה. כך או כך
משרים את ה"דפוקים" במים, (שאותם מחליפים מדי יום)במשך כמה ימים ואז
מעבירים לתמיסת מלח מתובלת. אחרי חודש הזיתים מוכנים.
כבישת הזיתים נעשת בכלי אטום לאוויר (פלסטיק נושם, ולכן הוא מחוץ לתחום).
אפשר להשתמש בצנצנת זכוכית או בפח. אם אתם כובשים מתחילים,
העדיפו כלי חדש. אם אתם משתמשים בכלי משומש, הוא חייב (!)
להיות מעוקר אחרת תרד כל ההשקעה לטמיון.
תמיסת המלח שבה כובשים צריכה להיות בריכוז של %10-12%. מלח מוסיפים
לפי מבחן הביצה. כלומר, לוקחים ביצה בטמפרטורת החדר, מניחים בתוך המים
ומוסיפים מלח עד שהביצה צפה.
מעל לתמיסה חייבים לצקת מפלס יפה של שמן לאטימה, לא חייבים שמן זית.
בכל פעם שמוציאים זיתים חייבים לוודא שמפלס השמן לא נפגע
כך יישמרו הזיתים מפני עובש.
אזהרה: אם אתם חייבים לטעום במהלך הכבישה השתמשו בכף/מזלג יבשים
ולא באצבעות.
מתכוני כבישת זיתים:
זיתים דפוקים
1 ק"ג זית סורי ירוק ולא פצוע
12-6 (לפי הטעם) שיני שום לא קלופות
1 לימון פרוס דק
2-3 פלפלונים חריפים
מעט שמן זית
הכנה:
* שוברים את הזיתים במכת פטיש קלה או חורצים בסכין
* משרים את הזיתים במים ומחליפים מדי יום
* מעבידים את הזיתים למיכל זכוכית נקי, מוסיפים את השום, הלימון
והפלפלונים בין הזיתים ומכסים בתמיסת מלח (100 גרם מלח לליטר מים)
* יוצקים מעט שמן זית מעל ומאחסנים כחודש במקום אפל וקריר.
זיתים שחורים כבושים במלח
זו השיטה בה כובשים את זיתי התסוס המפורסמים ביוון,
אפשר לכבוש זית נבאלי או ברנע, אך הסורי הוא הטוב מכולם.
חומרים
1 ק"ג זיתים שחורים
1 ק"ג מלח בישול
בסלסלת קש מסדרים שכבות של זיתים ומלח ותולים לחודש במקום שטוף שמש.
על הזיתים מניחים משקולת. מתחת לסלסלה כדאי לשים כלי לקליטת הנוזלים.
בלילה, במיוחד שאזורים לחים, כדאי להכניס את הסלסלה הביתה.
זיתים מתובלים:
זיתים בסגנון ים תיכוני: מוסיפים לכל 250 גרם זיתי קלמנטה
¼ כוס שמן זית מתובל בחופן עלי אורגנו קצוצים, חופן עלי תימין או רוזמרין,
שום כתוש וקליפה מגוררת מלימון או מ ½ תפוז.
זיתים בסגנון מרוקאי: מוסיפים לכל 250 גרם זיתים ירוקים ¼ כוס שמן זית
מתובל בחופן עלי פטרוזיליה קצוצים, חופן עלי כוסברה קצוצים, קורט כמון ,
שום וצילי כתוש.
זיתים בסגנון בלקני: מוסיפים לכל 250 גרם זיתים סגולים ¼ כוס שמן זית
מתובל בבצל סגול פרוס ובמעט חומץ.
זיתים בקארי: מערבבים את הזיתים עם שמן זית מתובל באבקת קארי
ומוסיפים זרעי כוסברה קלויים, כוכבי אניס ומקל קינמון שבור.
מגיש:
מקור:
שתף את המתכון