החיידקים אוכלים את הסוכר שבחלב, ותוך כדי מפרישים חומצה, שמקרישה את החלבונים שבחלב. בחלב נוצרים גושים מוצקים שמורכבים בעיקר מהחלבון שנקרש ומשומן. (גם אם זה נשמע נורא, אנחנו יודעים שזה טעים) . סוג החיידקים שהיה בחלב קובע את הטעם של הגבינה או היוגורט(אין על יוגרט עזים אן כבשים)