1. יום לפני ההגשה, מניחים בתבנית את עוגת התופין ומרטיבים בברנדי.
2. שמים בסיר את התפוחים, הדבש, חצי כוס מים והקינמון ומבשלים כ- 15 דקות, עד שהתפוחים יתרככו. לא מערבבים, כדי שהתפוחים לא יתפרקו. מצננים ועורכים על שכבת העוגה שבתבנית יחד עם הסירופ שהתקבל.
3. מכינים מוס תפוחים: מקציפים את החלמונים עם הסוכר והברנדי, לקבלת תערובת תפוחה ובהירה. ממיסים את הג'לטין במים, מוסיפים לחלמונים דרך מסננת רשת צפופה ומערבבים. מוסיפים את רסק התפוחים ומערבבים.
4. מקציפים את השמנת לקצפת יציבה. מערבבים עם תערובת רסק התפוחים. יוצקים לתבנית ומקררים במקרר במשך יממה.
5. לפני ההגשה, חוצים את התפוחים, מנקים מליבות ופורסים עם קליפתם לפרוסות דקות. עורכים במעגלים מעל מוס התפוחים. מחממים מעט את הריבה הנוזלית ומברישים את פרוסות התפוחים. שומרים במקרר עד להגשה.