1. נכון אין למאכל שם רישמי . הוא מורכב מריאות וחומוס.
2. בקנית ריאות – רצוי לקנות את האונות התחתונות. יש בהן פחות כלי דם ואויר גסים.
3. קשה להתייחס למשקל ריאה, היא קלה הרבה יותר מבשר, משקלה הסופי נקבע ע"י רוטב שמחלחל לתוכה.
4. אם אין אפשרות לקנות חלקי ריאה ללא "צינורות", קני שלמה ואתן גם מתכון לשאריות.
5. יש לחלק את הריאה לקוביות. להרחיק "צינורות".
6. ריאה יש לחלוט היטב במים רותחים מספר פעמים כדי להרחיק לכלוך. אחר יש לבשל במים עם מעט מלח עד שבשר הריאה מתנפח (לפחות חצי שעה) .
7. לשטוף היטב ולסננן.
8. למתכון:
חצי ריאה – רצוי תחתון, מחולק ל"קוביות גולש", חלוט, מבושל לפחות חצי שעה, שטוף
ומסונן .
300 גר' חומוס שהושרה כל הלילה. רצוי להחליף המים כל כמה שעות.
100 גר' רסק עגבניות
חצי קילו עגבניות
פלפלים חריפים לפי העדפה אישית
גמבות
חצי קילו בצל
שמן
שום
אופן ההכנה
בסיר עמוק עבה תחתית- מטגנים הבצל כמעט להשחמה, מוסיפים שיני שום שלמות והריאה.
מטגנים ונותנים לנים שנספגו שיוגרו החוצה ויתאדו.
אחרי שהריאה משנה צבע – מוסיפים הירקות, בוחשים ומטגנים עם שיגירו את רוב הנוזלים.
מוסיפים החומוס ורסק העגבניות. מכסים במים כמעט עד שפת הסיר.
מרתיחים, מכפים, שמים תחת הסיר מתקן נגד שריפת תחתית (קונים בחניות כלי בית), מבשלים על אש בינונית כשעתיים או עש שהחומוס רך לטעמכם והריאה מבושלת (זה חייב להיות נימוח – מתפרק עם המזלג ונמס בפה !).
הנמיכי את האש למינימום.
תבלי במלח, פלפל, שום כתושכוסברה קצוצה. אים להוסיף מלח בזמן הבישול – זה מקשה את החומוס.
להגיש עם אורז לבן ולחם אחיד פרוס גס.
לשאריות של הריאה – החלקים העליונים:
לאחר הבישול וההשריה הראשוניים, לשים במעבד מזון, לעפעיל הפעימות. בשר הריאה יטחן, כל הצינורות ישארו שלמים, אפשר להרחיקם.
מטגנים בצל להשחמה, מוסיפים הריאות להשחמה קלה, מןסיפים קמח ובוחשים. מוסיפים ציר מרק או מים עם אבקת עוף, זה חייב להשאר דביק ולא נזיל. אם הפך דליל – לאייד בעדינות בלי לשרוף.
להוסיף שום, עשבים (כוסברה כוסברה שמיר ושוב כוסברה).