הוראות הכנה
מרכיבים
המילוי :
20 גרם חמאה ללא מלח
כף קמח רגיל
200 מ"ל חלב
225 גרם בשר סרטן לבן, טרי, קפוא או משומר
קורט פלפל אדום
הרולדה:
450 גרם תרד אנגלי, ללא הגבעולים או 185 גרם תרד קפוא
15 גרם חמאה ללא מלח
4 ביצים, מופרדות
קורט אגוז מוסקט טחון
אופן ההכנה
1. להכנת המילוי, ממיסים את החמאה בסיר בעל תחתית
כבדה מעל להבה נמוכה-בינונית. מפזרים את הקמח מעל
לחמאה ומבשלים 1-2 דקות תוך בחישה מתמדת ובלי לאפשר
השחמה. מסירים מהלהבה ומוסיפים את החלב באיטיות,
תוך הקצפה או טריפה כדי למנוע היווצרות גושים, מחזירים
ללהבה ומביאים לרתיחה, תוך בחישה מתמדת, מבשלים
באיטיות במשך 3-4 דקות או עד שהרוטב נצמד לחלק הקמור
של כף, מכסים בפיסת נייר אפייה משומן צמוד לפני המילוי
ומניחים בצד
2. להכנת הרולדה, מרפדים תבנית בגודל 25X30 ס"מ בנייר
אפייה. אם משתמשים בתרד טרי, ממלאים חוצי סיר במים
ומביאים לרתיחה, מוסיפים מעט מלח ואת התרד. מחזירים
לרתחה ומבשלים 1-2 דקות, מוציאים למסננת ושוטפים במי
ברז קרים, סוחטים את יתרת המים וקוצצים דק בעזרת סכין
ארוכה וחדה. אם משתמשים בתרד קפוא, מפשירים, מסננים
וסוחטים להוצאת כל הנוזלים, קוצצים דק. מניחים את התרד
הטרי או הקפוא בסיר גדול ומוסיפים את החמאה
3. מחממים תנוך לחום בינוני של 200°c מעלות
בוחשים את החלמונים ואת אגוז המוסקט לתוך התרד
ומתבלים היטב. בקערה גדולה מקציפים את החלבונים לקצף,
יציב. מוסיפים כף אחת מהקצף לתוך תערובת התרד כדי
שתעשה רכה יותר ומערבבים בעדינות. מוסיפים את יתרת
הקצף בפעם אחת ומקפלים בעזרת כף מתכת גדולה. מעבירים
את התערובת לתבנית המוכנה ומיישרים בקצוות. אופים
במשך 10 דקות, או עד שהתערובת נציבה למגע אצבע
בינתיים, פורסים מגבת על משטח עבודה ומכסים אותה בנייר
אפייה
4. מחממים את המילוי, בוחשים פנימה את בשר הסרטנים
פלפל אדום, מלח ופלפל לפי הטעם
5. הופכים את רולדת התרד מעל הנייר והמגבת. במהירות
מפזרים את המילוי, ומהצד הקרוב מתחילים לגלגל בעזרת
המגבת. מפסיקים כאשך קצה הרולדה נמצא בתחתית
מניחים בכלי. חותכים לפרוסות ומגישים מיד
6. בתאבון
עצת השף: מצוין להגשה בפני עצמו, אך אפשר להגיש גם עם
רוטב הולנדי או ברנייז
מגיש:
מקור: le cordon bleu
שתף את המתכון