הוראות הכנה
מרכיבים
בני האדם משתמשים בתבלינים ועשבי תיבול מאז ימי בריאת העולם. לראיה היא
דרך ה"בשמים" או התבלינים שעברה מהודו דרך אסיה ומדינת ישראל לארצות
אירופה מי שביקר בעיר "עובדת" שבנגב בוודאי שלמד שעיר זו התפרנסה מהיותה
עיר מעבר ממדבריות קדש ברנע לירדן סוריה ולארופה הנוודים או שהובילו על גבי
שיירות גמלים את "הבשמים" מהודו אתיופיה וכו' את הזהב שנקרא בזמנו "בושם"
היה למעשה תבלינים בני ימינו.
השימוש בתבלינים היה הכרח קיומי שנועד לשימור וככל שחומרי הגלם היו עניים
יותר כך השימוש בתבלינים רב יותר.
ישנם מטבחים המשתמשים במספר מועט של תבלינים וישנם מטבחים בהם תבלינים
הם שם המשחק.
לכל ארץ, ולכל חבל ארץ ישנה תערובת של תבלינים המאפיינת את האיזור,
וטעמי אותה תערובת, בעלת אותו שם, משתנים בין בית לבית על פי טעמם האישי
של הבשלנים ועל פי מצב הדוכנים בשוק. תערובות תבלין ממוצאים שונים מצאו
דרכן לבתים במטבחים מרוחקים מאוד מארץ המוצא והפכו בנות בית או אורחות
קבועות ומנהגים.
את מרביתן ניתן להשיג במרכולים, אולם אין טעם שישווה לתערובת טרייה,
העשוייה מתבלינים הקלויים בו ברגע והנטחנים מיד. הניחוחות המתפשטים יפתחו
תאבון ושמחה בקרב יושבי הבית.
אופן ההכנה
בוקה גרני
תערובת תבלינים צרפתית, מסורתית, המשמשת לתיבול תבשילים או מרקים בבישול איטי. את התבלינים צוררים בתחבושת גזה ומסירים מהתבשיל בתום ההכנה.
חומרים:
3 גבעולי פטרוזיליה
1 ענף תימין
1 עלה דפנה
1 ענף סלרי
1 גבעול שומר או ענף מיורן
פין הרבס
תערובת עדינה ומכובדת המורכבת מארבעה עשבי תיבול ירוקים. מוסיפים אותה לאומלטים, לבשרים בגריל, למרינדות ולתבשילים ממש לפני תום הבישול. היא יכולה לשמש גם בהכנת מיונז, תיבול רטבי שמנת חמוצה או מתוקה ותיבול גבינות.
חומרים:
1 ענף פטרוזיליה קצוץ
1 ענף טרגון קצוץ
1 ענף זעתר קצוץ
1 ענף עירית קצוצה
ארבעת התבלינים
תערובת ארבעת התבלינים משמשת בעיקר להכנת נקניקים. היא משמשת במרבית מטבחי העולם. התעורבת מוסיפה ארומתיות לתבשילי בשר, צייד או לבשרי גריל במטבח הקריבי.
חומרים :
חצי כפית פלפל שחור גרוס
חצי כפית אגוז מוסקט
חצי כפית קינמון טחון
חצי כפית פלפל אנגלי
גרם מסאלה
תערובת מצפון הודו. משמעות השם היא תערובת תבלין חמה, האמורה לחמם את את גופינו.
בתערובת משתמשים לתבשילי קארי ולאורז אולם ניתן להשתמש בה גם לעוגות ולעוגיות.
את התבלינים השלמים יש לקלות במחבת, לפני הטחינה.
הקליה במחבת "פותחת" את התבלין ומאפשרת לכל הטעמים והריחות להשתחרר.
חומרים
1 כף הל
2 כפות זרעי כוסברה
2 כפות כמון
1 כפית פלפל שחור
חצי כפית ציפורן
חצי כפית קינמון
חצי כפית אגוז מוסקט טחון
תערובת קארי
חומרים
2 כפיות קארי
2 כפיות כמון
2 כפיות צ'ילי
2 כפיות כורכום טחון
2 כפיות ג'ינג'ר טחון
תערובת חמשת התבלינים
מוצאה בדרום סין ובויאטנם. מוככרת גם בשם "התבלינים המבושמים" או "תבליני גן עדן". זוהי תערובת סינית מסורתית בעלת טעם אניסי חזק. משמשת למרינדות, לבשר חזיר, לבקר, עוף או ברווז. אולם ניתן לתבל בה בשרי ברביקיו למיניהם ואף להוסיפה לירקות כמו כרישה.
חומרים:
1 כפית כוכב אניס
1 כפית זרעי שומר
1 כפית פלפל סצ'ואן
1/2 מקל קינמון
1/2 כפית ציפורן
תערובת פרובנס
תערובת תבלינים יבשים. מוצאה, כשמה בפרובנס. משמשת בעיקר לצלייה או גריל בשרים ועופות, אולם ניתן להוסיפה גם לפיצה.
חומרים:
1 כפית טימין
1 כפית לבנדר
1 כפית רוזמרין
1/4 כפית זרעי שומר
1/4 כפית בזיליקום
1/4 כפית אורגנו יבש
1/4 כפית מרווה
"טביל" טריפוליטאי תבלין המשמש לתיבול סלטים ומאכלים משתמשים כמעט עם כל דבר
חומרים
1 כף כוסברה,
1 כף קימל,
1 כף כמון,
1 כף פלפל שחור,
1 מקל קינמון,
וחופן שושנים (הקטנים האלה שקונים בשוק במשקל יש המשתמשים בו לתה) אחד אחד קולים קלות במחבת ואחד אחד טוחנים ורק אחר כך מערבבים,
"טביל תוניסאי "
התערובת משמשת בעיקר לתיבול סלטים, תבשילים למיניהם וקוסקוס.
חומרים:
1 כף זרעי כוסברה
1 כף זרעי קימל
1/4 כפית אבקת שום
1/4 כפית פלפל חריף
1/4 כפית אבקת קארי
אריסה תוניסאית
9 פלפלי צ'ילי יבשים מושרים במים לרבע שעה, יש לגרען את הפלפלים בתום ההשרייה.
חומרים:
9 פלפלי צ'ילי יבשים
1 שן שום כתושה
1/4 כפית זרעי כוסברה
1 כפית זרעי קימל
שמן זית לכיסוי התערובת
הכנה:
טוחנים את התערובת ומכסים בשמן זית.
"ארוס"
תערובת תוניסאית נוספת.
חומרים:
1 בצל בינוני קצוץ
2 כפות מלח
מעט כורכום אדום
4 פלפלי צ'ילי טריים, קלויים, טחונים
1/2 כפית זרעי כוסברה קלויים טחונים
1/2 כפית זרעי קימל קלויים, טחונים
1/2 כפית פלפל שחור טחון
1/2 כפית קינמון טחון
3 כפות שמן זית
הכנה:
בכלי קטן מניחים בצל קצוץ, מלח וכורכום ונותנים לתערובת "להזיע" למשך יממה לפחות. סוחטים את התערובת מנוזלים ואת הבצל מערבבים עם כל המרכיבים האחרים.
אריסה מרוקאית
חומרים:
1 פלפל צ'ילי מושרה במים רותחים כשעה.
1 שן שום קצוצה דק
שמן זית לפי הצורך
הכנה:
קוצצים את הפלפל ומערבבים עם השום. מכסים בשמן זית.
תערובת במבו
מוצאה באינדונזיה, משמשת בעיקר לתיבול תבשילים ורטבים. עשוייה תבלינים יבשים כמו ג'ינג'ר, כורכום, צ'ילי, קינמון, ציפורן, כוסברה ופלפל המעורבבים בחלב קוקוס.
ראס אל חנות(ras al hanout)
תערובת שמוצאה במרוקו. תערובת תבלין כללית, מורכבת מעשרה עד חמישה עשר תבלינים שלמים הנטחנים יחדיו. פלפל אנגלי, ציפורן, כמון, הל, צ'ילי, ג'ינג'ר, פלפל שחור, כורכום אדום, זרעי קימל ואגוז מוסקט.
תערובת ברברה
מוצאה באתיופיה. מיועדת בעיקר לתבשילים. מורכבת מזרעי חילבה, צ'ילי, הל, כמון, פלפל שחור, פלפל אנגלי, ג'ינג'ר, ציפורן וזרעי כוסברה.
בהרט
תערובת בשימוש במטבחי לבנון, סוריה, מדינות המפרץ וערב הסעודית. מורכבת מתבלינים שלמים הנטחנים יחד, המוספים בדרך כלל לשמן, בתחילתו של תבשיל. התערובת מורכבת משום, אגוז מוסקט, קינמון, כוסברה, פלפל ופפריקה.
מתכון לבהרט
כל תערובות הבהרט הרבות (אין מתכון אחד ) מבוססות על פלפל שחור ופלפל אנגלי. חלקן יכללו פפריקה, זרעי כוסברה, סומק, פלפל קיין, אגוז מוסקט, זרעי כמון והל.
מתכון לבהרט לבנוני:
כף פלפל שחור גרוס טרי
כף כוסברה טחונה
כף קינמון טחון
כף ציפורן טחונה
כף זרעי כמון טחונים
רבע כפית הל טחון
חצי כף אגוז מוסקט
כף וחצי פפריקה או פלפל קיין
חצי כף קליפת לימון יבשה, מגוררת.
מגוון מתכוני הבהרט רב, יש בהרט פלשתיני, סורי, לבנוני ו גם עירקי. כל מתכון ע"פ טעם המשתמש. (לעיראקי יש להוסיף כורכום בנדיבות)
נסו לשחק עם כמויות המרכיבים, עד לטעם הרצוי.
דואה מצ'רית אמיתית מיטבל מדהים
חומרים
1/4 ק"ג בוטנים קלופים
1/4 ק"ג סומסום
כף זרעי כמון
כף זרעי כוסברה יבשה
מלח בערך 1/2כף מחוקה
לקלות בתנור בנפרד כל תבלין ובוטנים (זהירות לא לשרוף,יש להשגיח היטב !!!!!!!
אחר כך לטחון טחינה בינונית לא לאבקה שיהיה גבישי מעט ובסוף להוסיף מלח. לשמור בכלי אטום
כיצד אוכלים דוא'ה ?
בצלחת יוצקים שמן רצוי זית בצלוחית ליד דוא'ה טובלים פיתה או לחם מלא בשן ואחר טובלים בדואה
בתאבון
גירסה ב:
50 גרם זרעי כמון
200 גרם זרעי כוסברה
1/2 קילוגרם בוטנים קלופים או שקדים או חצי חצי, 1/2 ק"ג סומסום כף מלח
אופן ההכנה כמו במתכון הקודם
חוויג תימני להוספה לכל משקה התערובת ממריצה אנרגטית מחממת ,טובה לחורף
מורכבת מגינגר ,קינמון, הל, וציפורן. הכמיות על פי מה שאוהבים , ציפורן יש להוסיף מעת . . אפשר להוסיפה לקפה ,לתה, רק במים, והכי טעים צונן מהמקרר,אפשר להוסיף ממתיק ממלץ סוכר חום
חילבה תימנית הולך כמעט עם כל דבר (ראה מתכון במאגר)
עמבה עיראקית תחמיץ מנגו ובלין עמבה (ראה מתכון) במאגר
פאנץ' פורון
תערובת הודית, בנגלית, לתיבול ירקות. מוספת לשמן בתחילתו של תבשיל. עשויה מכמון, זרעי שומר, זרעי חילבה, זרעי פטרוזיליה וזרעי חרדל שחורים.
גאנג וואן (gaeng wan)
מוצאה בתאילנד. משמשת לתיבול כללי. זוהי תערובת לחה, מישחתית המורכבת מצ'ילי ירוק, כורכום, למון גראס, ג'ינג'ר, כוסברה, כמון ופלפל לבן.
מסמן פייסט (Massaman paste)
מוצאה בתאילנד. תערובת לחה ומישחתית המורכבת מצ'ילי, כוסברה, כמון, קינמון, ציפורן, כוכב אניס, הל ופלפל לבן.
רקאדו (Racado)
מוצאה במקסיקו. משמשת לתיבול כללי. מורכבת משום, פלפל שחור, צ'ילי, פלפל אנגלי וקינמון.
קיג'ון
מוצאה בלואיזיאנה, ארה"ב. מורכבת מזרעי חרדל, כמון, פפריקה, פלפל קייאן ופלפל שחור.
משקאות אקזויטיים מתובלים
"רוזטה" משקה שקדים נוסח ארצות המזרח
חומרים
8 כוסות מים
4 כוסות סוכר
3 כוסות שקדים טחונים דק מאד
3 שקדים מרים טחונים דק מאד (לא חובה)
רבע כפית מסטיקא טחונה (חנויות תבלינים)
רבע כפית מי פריחת הדרים
אופן ההכנה
מרתיחים את הסוכר והמים עד שמתקבל סירופ. מוסיפים את המסטיקא והשקדים הטחונים ומרתיחים שוב. מבשלים כחמש דקות ומסירים מהאש. נותנים לתערובת לנוח כמה שעות ומסננים במסננת דקה מאד. סוחטים היטב את שאריות התערובת במסננת. מוסיפים את מי פריחת ההדרים ושומרים בקירור.
לצורך שתיה-מוהלים במים קרים. ניתן לערבב מעט רוזטה עם עראק וקרח. או חלב הומוגני משקה צונן לימות השרב שבפתח.
ה"פלודה" הוא ברד תפוחים ואיטריות אורז מוצאו בפרס.
ל10 כוסות:
1 ק"ג סוכר
1 ליטר מים
5 תפוחי גראנד סמית קלופים
חצי חבילת איטריות אורז
חצי כוס מי ורדים
מבשלים את המים עם הסוכר עד שמתקבל סירופ בהיר. מוסיפים את אטריות האורז שבושלו ע"פי מסירים מהאש ומקררים היטב.
מגררים את התפוחים במגררת דקה ומוסיפים לסירופ הסוכר. מוסיפים את מי הורדים ומקפיאים.
אחרי חצי שעת הקפאה מוציאים מהמקפיא, מערבבים ומחזירים למקפיא. כך עושים שוב ושוב עד קבלת מירקם רצוי.
מגיש:
מקור: מחקר אישי באתרים שונים
שתף את המתכון