הוראות הכנה
מרכיבים
600 גרם פילה מרלוזה מחולקת ל-4 מנות
½ ק"ג נבטי שעועית
מיץ מחצי לימון
2 חלמונים
75 גרם פירורי לחם
250 גרם חמאה
½ כוס בירה כהה
1 כוס ציר דגים
1 כף שמרים יבשים
מלח
פלפל שחור גרוס טרי
אופן ההכנה
מניחים את פילה הדג על תבנית אפיה המרופדת בנייר אפייה משומן. ממליחים ומפלפלים את הדג ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-190 מעלות לשמונה דקות, עד שהוא חצי מוכן. מבשלים את הנבטים בציר הדג שהוסף לו מיץ מחצי לימון במשך כשתי דקות (צריך להישאר פריך). מוציאים את הנבטים מהציר ומשאירים במקום חמים.
מוסיפים את הבירה לנוזלי הבישול של הנבטים ומצמצמים בחצי. מוסיפים את השמרים וחצי מכמות החמאה ומערבבים. מעבירים דרך מסננת דקה, מתקנים תיבול ומשהים במקום חמים.
מערבבים את פירורי הלחם עם שארית החמאה (למעט שתי כפות) ליצירת מעין עוגיות קטנות (4 במספר). בסיר כפול טורפים את שני החלמונים עם 2 כפות מים ובמקביל ממיסים את שתי כפות החמאה. מוסיפים את החמאה המומסת לחלמונים וממשיכים לטרוף עד לקבלת קצף בהיר. מסירים מהאש.
עורמים תלולית של נבטים במרכז צלחת ההגשה חסינת אש. מניחים מעל נתח דג ומעל "עוגיית" חמאה עם פירורי לחם. מכניסים לתנור החם לעוד כשלוש עד ארבע דקות (עד שפירורי הלחם מזהיבים). יוצקים מרוטב הבירה מסביב לדג ומרוטב החלמונים על הדג. מגישים מיד.
מגיש:
מקור: שף ז'אן בויטארט
שתף את המתכון